Александр Насикаилов — один из шефов гастрономического проекта «Baltic Chefs» с внушающим уважение опытом работы в известных ресторанах Латвии (Vincents, White House) и за рубежом, в частности — в Бангкоке. По случаю выхода книги «Baltic Chefs» в Латвии, Литве и Эстонии мы расспросили шефа о кулинарных тенденциях будущего, чтобы узнать, как изменится кулинарная карта ресторанов в ближайшее время. 

Текст: Елена Сафронова

В декабре 2021 года в книжных магазинах стран Балтии появилась книга, в которой собрано 180 рецептов от 90 именитых ресторанных шефов Латвии, Литвы и Эстонии &laquo;Baltic Chefs&raquo; (&laquo;Шефы Балтии&raquo;). Авторским прочтением блюд для книги также поделились самые известные food-блогеры трех стран. Концепция книги &mdash; поделиться с читателями рецептами блюд ресторанного уровня, которые можно приготовить и в домашних условиях.

&nbsp;

Книга &laquo;Baltic Chefs&raquo; доступна на сайте <a href="https://balticchefs.com" target="_blank">balticchefs.com</a>, а также в книжных магазинах Латвии, Литвы и Эстонии.

bc vaks2-01.jpg

BC-LV-4-069.jpg

&laquo;Быть шефом значит быть художником. И ещё важно помнить, что нет блюда, которое невозможно приготовить, все рамки только в нашей голове, поэтому просто &mdash; бери и делай!&raquo;

BC-LV-4-021.jpg

Время быть гибкими

&nbsp;

&laquo;Пандемия коронавируса в значительной степени повлияла не только на экономическую сторону ресторанного бизнеса, &mdash; говорит Александр Насикаилов. &mdash; Многие заведения из тех, что сумели остаться на рынке, начали подстраиваться под потребителя, расширив меню позициями &laquo;широкого потребления&raquo; &mdash; суши, пиццей, блюдами из разряда фастфуда.

В каждой стране гастротренды разнятся. В Таиланде, например, сейчас особой популярностью пользуется омакасэ &mdash; приготовление шефом блюд по своему выбору перед гостями, сопровождаемое рассказом о них. Если говорить о Латвии, то у нас рестораны пока в большинстве своем скорее адаптируются под спрос потребителя, чем диктуют собственные новинки. Печально, но факт &mdash; надо зарабатывать, не до творчества пока.

Однако нужно понимать, что ресторанный бизнес сейчас вынужден быть гибким, и это проявляется в тренде на открытие заведений, которые предлагают качественный фастфуд, например, бургеры с настоящим сочным мясом, свежими овощами, свежеиспеченными булочками. Важно помнить о том, что еда для нас &mdash; еще и &laquo;топливо&raquo;. И чтобы чувствовать себя хорошо, оно должно быть качественным&raquo;.

BC-LV-4-008.jpg

Типы гурманов

&nbsp;

&laquo;Что касается вкусов латвийцев, то, по моему опыту, в последнее время местным полюбились азиатские нотки. Когда я работал в Риге, не готовил &laquo;полноценные&raquo; блюда тайской или китайской кухонь, а добавлял пряные специи в классические европейские блюда. И &laquo;заходило&raquo; просто отлично!

В целом посетители ресторанов делятся на два типа: тех, кто готов пробовать всё, и тех, кто не изменяет своим вкусовым пристрастиям от слова совсем. И в зале всегда будут и первые, и вторые.

Есть сочетания вкусов, понятные большинству, именно на их основе шеф-повара составляют основные позиции меню. Однако, если бегать за каждым клиентом и пытаться ему угодить, это тоже ни к чему хорошему не приведет. Шеф должен прислушиваться к себе. Баланс личных амбиций и потребностей аудитории в данном случае &mdash; та самая золотая середина.

Я живу в деревенском доме, вокруг &mdash; лес, река, чистый воздух, и многие идеи для блюд я черпаю у природы. Каждой блюдо в авторской интерпретации &mdash; греющее душу воспоминание. Быть шефом значит быть художником. И еще важно помнить, что нет блюда, которое невозможно приготовить, все рамки только в нашей голове, поэтому просто &mdash; бери и делай!&raquo;

BC-LV-4-041.jpg

Ближайшие перспективы 

&nbsp;

&laquo;Если пандемия затянется на достаточно продолжительное время, то рестораны перейдут на работу с более простыми и только местными продуктами, поскольку импортная продукция в кризисное время &mdash; дорого и сложно с точки зрения логистики. Однако для шефа это звучит как занимательный вызов &mdash; из базовых локальных ингредиентов разработать уникальное авторское меню.

В случае если ограничения будут сняты и туризм восстановится, а для того, чтобы люди расслабились и смогли безопасно путешествовать, необходим минимум год, то вместе с этим ресторанный бизнес пойдет вверх. При наличии спроса, налаженного туристического потока и открытых границ все становится иначе &mdash; появляются возможности перенимать международный опыт, экспериментировать с экзотическими продуктами &mdash; как импортными, так и местными, да и банально появляется мотивация творить, потому что есть для кого&raquo;.

BC-LV-4-049.jpg

Веганство и вегетарианство

&nbsp;

&laquo;Не хочу задеть ничьи чувства, но для меня странно, когда люди, не имея медицинских противопоказаний, отказываются от мяса. Это природа человека, мы по своей сути охотники, отказываться от продуктов животного происхождения &mdash; на мой взгляд, противоестественно для нас.

Не понимаю людей, которые приходят в обычный ресторан и начинают заказ с перечисления продуктов, которые они не едят. Не легче ли тогда сразу пойти в заведение для веганов? Безусловно, я исполню пожелания клиента, но лично мне это непонятно. Тренд отказа от блюд с использованием ингредиентов животного происхождения я наблюдаю повсеместно и все чаще, но он мне абсолютно не близок. Многим кажется, что такой выбор делает их особенными, живущими на благо животному миру, но при этом люди часто ограничиваются лишь веганством в еде, забывая, что это комплексный подход к ряду жизненных аспектов. Впрочем, это лишь мое субъективное мнение.

С профессиональной точки зрения тренд на веганство и вегатарианство в будущем увеличит спрос на модифицированные продукты &mdash; соевое мясо, безлактозные сыры и прочую &laquo;экзотику&raquo;. Не за горами и появление людей, которые будут воспринимать еду исключительно с точки зрения питательных веществ. И тогда рынок отреагирует на этот спрос &mdash; в продаже появятся тюбики с пастообразной массой, которые будут воспроизводить вкусы привычных продуктов. Лично мне хотелось бы оттянуть этот момент. Ведь еда &mdash; это еще и про удовольствие, эстетику, наслаждение, текстуры&hellip;&raquo;

BC-LV-4-023.jpg

Ставка на экопродукты 

&nbsp;

&laquo;Еще один тренд, который в Латвии пока не получил столь широкого распространения, но во всем мире уже является нормой, &mdash; блюда, приготовленные полностью из натуральных фермерских продуктов. С учетом глобальной тенденции, связанной с экологической стабильностью (sustainability), я вижу в этом потенциал.

Я еще 5-7 лет назад, когда работал в рижском ресторане &laquo;Vincents&raquo;, вводил в меню полностью &laquo;экологические&raquo; позиции. Это было непросто &mdash; в &laquo;горячий&raquo; рабочий сезон параллельно еще что-то выращивать, поскольку это требует значительного вовлечения и ресурсов. Заняться фермерством (на любительском уровне) в Латвии меня мотивировало отсутствие определенных продуктов и специй на местном рынке. Мне хотелось удивить гостей новыми необычными сочетаниями, но это было физически невозможно, поэтому я начал выращивать продукты самостоятельно: белую клубнику, листья шисо (разновидность мяты), арбузы, пряные травы, съедобные цветы, помидоры размером с горошину. Кстати, помидоров у меня вообще было свыше 20 сортов. Людям это очень нравилось, большинство наших клиентов были готовы пробовать что-то новое.

Настоящие гурманы, помимо эксклюзивности, с особым трепетом относятся и к индивидуальному сервису. Поэтому, например, в &laquo;Vincents&raquo; мы всегда перед основным блюдом предлагали комплимент от шефа. И вели статистику &mdash; кто и какой комплимент уже попробовал. Это позволяло нам не повторяться и каждый раз удивлять гостя чем-то новым. Один посетитель побывал у нас 101 раз, и каждый раз я готовил в качестве закуски для него нечто новое, сезонное. Это такой win-win &mdash; и гость доволен, и для меня определенный вызов в креативности.

На мой взгляд, чтобы удивить клиента, многие рестораны в будущем перейдут на более тесное сотрудничество с локальными фермами или же начнут развивать свои хозяйства. Мне как шефу важно, из каких продуктов я готовлю, потому что от этого зависит вкус блюд. Аналогично с гостями &mdash; они все больше ценят открытость и прозрачность во всем&raquo;.

Еда будущего

Рекомендованные статьи

Shopping Guide

Коллекция аксессуаров Roman Light от BVLGARI – ода свету и Вечному городу

Editorials

THE PORTRAIT OF A LADY

Beauty

Парфюмы апреля от Crème de la Crème

Lifestyle

Han Jingjing. The New Face of Fashion

Fashion

Chasing Sunsets

Fashion

Louis Vuitton представил капсульную коллекцию Nautical 2024

Jewelery

A Celebration For Boucheron's Quatre Pieces

Fashion

Коллекция Jacquemus Le Mariage