Вкус детства, этот вкус также характерен для латышской кухни, - это один вкус — сладкий. Чем больше сахара, тем лучше. Так сложилось, что для нас сладости были редким гостем, а когда всё-таки сладкое было, то оно должно было быть очень-очень сладким. В этом нет ничего плохого или неправильного, но требовать такового во французской кондитерской совершенно излишне.

Если задать вопрос: &laquo;Что такое хороший торт?&raquo; у французского кондитера-классика, то ответ будет такой: &laquo;Баланс во всем!&raquo;. Это означает, что количество сахара должно быть не таким, чтобы &laquo;слипались мозги&raquo; и сладкий был единственным вкусом торта. Так, главная теория школы L&rsquo;ecole Internationale de P&acirc;tisserie Olivier Bajard , о которой мне поведала кондитер Bel &eacute;tage&nbsp;Юлия Балицка, гласит, что сладкого вкуса должно быть не более 40%, включая все составляющие торта. Если добавить шоколад, то в нем уже есть сахар, если &mdash; ванильную пасту, то и там он есть, если пюре, в который добавили сахар, то все это входит в 40%.

Screen Shot 2018-03-03 at 05.58.14.png

В классической французской кондитерской слои торта выложены столь филигранно, словно их отмеряли линейкой.

Недавно услышала от человека, который, отведав кусочек идеально сбалансированного торта, сказал, что в нем нет ничего настоящего &mdash; слишком ярко чувствуются фрукты, сильно выражен вкус шоколада, и это означает, что в торте какао, а не шоколад, что..., что..., что... Хотя, чтобы делать подобные заявления, следует разбираться в вопросе. И если речь идёт о французской кондитерской, то её никак нельзя сравнивать с латышской, русской или турецкой. В сладостях последней например, всё, что можно определить, это мед, сахар и орехи...

То, что в торте можно прочувствовать вкус ягод, фруктов, шоколада, а не сахара, как раз говорит о том, что торт сбалансирован, что в нём выражены те составляющие, которые необходимо выделить, и нет необходимости что-то прятать. Сахар и соль известны как отличные консерванты и их часто применяют, чтобы &laquo;спрятать&raquo; что-то, но не всегда это нужно. Мы уже живем в другое время, когда нет дефицита в ингредиентах, когда не нужно придавать изделию вес и сладость для того, чтобы купили меньше. И, конечно, сегодня кондитеры часто применяют эссенции, которых очень много, но их не стоит добавлять.

В классической французской кондитерской слои торта выложены столь филигранно, словно их отмеряли линейкой, и ярко чуствуется вкус фруктов, ягод, ванили или бобов тонка. Так должно быть. И в каждом слое добавлено ровно столько сахара и вкуса, чтобы ma&icirc;tre p&acirc;tissier (мэтр-кондитер) одобрил.

Screen Shot 2018-03-03 at 06.00.49.png

Ещё одна истина, которой, помимо следования пропорции сладости, следуют кондитеры (хочу оговориться, что речь идет о тех кондитерах, кто окончил высшие школы, кто знает основы, которые преподают в мировых школах кондитерского искусства), - в торте должно быть 2 главных вкуса и также 2 или 3 дополняющих главный. Всегда должны присутствовать 2 противоположных сочетания &mdash; мягкий и хрустящий, кислый и сладкий, нежный и острый (здесь, скорее, речь о текстуре). Конечно, это не значит, что всё должно быть в одном торте. Просто должен быть контраст.

Именно поэтому, когда в торте соединены качественные ингредиенты, знания, ярковыраженные вкусы, слои и текстуры, в хорошей французской кондитерской мы платим не 2,5 или 3 евро, а 5-7 евро за кусочек торта. Мы платим не за один, два или пять кусочков, которые быстро проглатываем, а за труд нескольких дней, чтобы его приготовить, за знания, и за слезы, когда мастер заставляет переделать бисквит один за другим. В конце концов, мы платим за опыт, который потребовался, чтобы создать шедевр. И не один, ведь рядом стоят ещё 8 или больше совершенных пирожных.

Потому что торт — это не просто торт, это своего рода анатомия, которая создает единое целое. И нет, его не едят частями.

DSC00438.jpg

Места в Риге, где можно насладиться французскими пирожными

Анатомия торта. Какой вкус у совершенного торта?

Рекомендованные статьи

Editorials

THE MYST OF KASHMIR

Editorials

By the Sea

Editorials

BETWEEN ACTS

Fashion Week

A Decade of Innovation Culminates in Final Balenciaga Show by Demna Gvasalia

Fashion

Magda Butrym presents Pre-Spring 2026 Collection

Fashion Week

Ziad Nakad Haute Couture Autumn-Winter 2025–2026

Editorials

De Sa Terra

Editorials

LIGHT ABOVE