Ceļvedis japāņu tējas pasaulē
Теksts Signe Meirāne
Fоtо: Andrejs Ņikiforovs, Vladislav Surics, MEDUZA events
Japāņu tējas ceremonija ilgst no 1,5 līdz 5 stundām, un daudzi joprojām dodas šajā ceļojumā ar lielu pietāti pret tēju un ceremonijmeistaru, kurš pilnveido iemaņas visu mūžu.
Protams, ne visi mūsdienu japāņi veic tējas ceremonijas, bet gandrīz katrs dzer tēju vairākas reizes dienā. Тējas dzeršanas tradīciju uz Japānu atveda Ķīnā skolojušies mūki aptuveni IX gadsimtā, un pēc trim gadsimtiem arī Uzlecošās saules zemē parādījās pirmās tējas plantācijas.
No vienas puses, ar japāņu tēju viss ir vienkārši: lielākoties tā ir zaļā tēja. No otras puses, japāņu tējai ir īpaši paveidi (jeb žanri), un katram no tiem ir ļoti daudz audzēšanas, ražošanas un pagatavošanas veidu. Mēģināsim tikt skaidrībā.
Matcha. Eiropieši ir ļoti iecienījuši dzērienu matcha latte, un daudzi nezina, ka tā ir japāņu tēja. Pareizi pagatavots, tas ir ļoti garšīgs dzēriens, bet ļoti atšķirīgs no Matcha. Lai ievārītu pulverveida Matcha, ūdens jāuzkarsē ne vairāk kā līdz 80 grādiem. Ar bambusa karotīti (chashaku) ieliek lielas pupas apmēru pulvera šķipsnu tējas traukā (chawan), kurā tā tiks pasniegta. Pēc tam pievieno nedaudz ūdens un enerģiski kuļ ar bambusa putotāju (сhasen), līdz izveidojas viendabīga masa bez kunkuļiem. Tad pievienojiet vēl ūdeni un turpiniet kult, līdz izveidojas putas. Šādi pat iesācējs spēs pagatavot gardu Matcha tēju. Tā, protams, nav tējas ceremonija, bet tieši šāds ir rituāls, kas ļaus jums pilnībā izbaudīt Matcha burvību mājas apstākļos. Starp citu, šī tēja ne tikai ir veselīga, bet arī dod tonusu uz krietni ilgāku laiku nekā kafija.
Matcha aug ēnainās vietās, un krūmus bieži piesedz ar salmiem vai niedrēm, lai pasargātu no tiešiem saules stariem. Tas piešķir tējai īpašas garšas nianses, arī to pašu umami – noslēpumaino «piekto garšu», kas ir ļoti iecienīta visā pasaulē.
Sencha (70% Japānas tējas) ir vēl viens tējas veids, kas sastopams daudzu cilvēku ikdienas ēdienkartē. Krāsa variējas no salmu dzeltenas un caurspīdīgas līdz tumši zaļai. Sencha ir populārākā tēja Japānā, ko parasti gatavo no plānām, asām lapām ar vieglu augu piegaršu. Bet Sencha – tie ir dārzeņi no restorāna, kas novērtēts ar Mišlēna zvaigzni, nevis skolas ēdnīcas. Šo tēju ievāc divreiz gadā, un bagātīgākā un vērtīgākā ir maija raža. Īpaši laba šī tēja ir, ja ievārīta tējkanniņā kjusu.
Degustācijā Sencha var būt ļoti dažāda atkarībā no pagatavošanas veida, bet tā noteikti būs unikāla. Trešās un ceturtās ražas apakšējās lapiņas, kas augušas tādos pašos apstākļos kā Sencha, – tā ir tēja Bancha ar mazāku kofeīna saturu.
Hojicha. Populārs japāņu zaļās tējas veids (Bancha), kurš tiek grauzdēts, ar stipru aromātu un mazāku kofeīna saturu.
Genmaicha ir Bancha (vai Sencha) maisījums ar brūniem grauzdētiem rīsiem (Genmai). Ja neesat japānis, ir trīs iespējas: vai nu jums tā uzreiz iepatiksies, vai arī ļoti nepatiks, vai arī jūs iemīlēsiet to lēni un pakāpeniski. Japāņi šo tēju dzer brokastīs, pusdienās un vakariņās – gan mazi, gan lieli.
Gyokuro (tulkojumā no japāņu valodas «rasas lāse») ir koši zaļa krāsa un garša ar umami un kaltētu jūraszāļu notīm. Tā ir augstākās kvalitātes tēja, ko dzer no mazām tasītēm un retāk nekā citas tējas. Gyokuro piemīt ne ar ko nesalīdzināma garša – stipra un piesātināta, bet tīra, bez rūgtuma.
Mazliet par umami. Unikālā „piektā garša”, kura apvieno četras pamatgaršas – saldo, skābo, rūgto un sāļo. Starp citu, umami savelkošās un rūgtās sastāvdaļas, tādas kā katehīni un kofeīns, ātri šķīst augstākas temperatūras ūdenī. Ievārīšana ar zemākas temperatūras ūdeni ļaus iepazīt umami garšu bez sīvuma un rūgtuma.
Lai pilnībā izbaudītu tējas garšu, jāievēro priekšnosacījumi:
- izvēlieties kvalitatīvu tēju, nevis lētos variantus;
- liela nozīme tējas ievārīšanā ir ūdens temperatūrai – pārāk karsts vai auksts ūdens var sabojāt pašu izsmalcinātāko garšu. Sencha ievārīšanai jāizmanto 70 grādu karsts ūdens, Hojicha un Genmaicha – no 70 līdz 100 grādiem, Gyokuro – no 40 līdz 60 grādiem, Matcha – 80 grādu;
- ne mazāk svarīga ir ūdens un tējas proporcija: Sencha pagatavošanai jāņem 2 g tējas uz 60 ml ūdens (vienai personai), Hojicha – 8 g uz 450 ml, Gyokuro – 10 g uz 100 ml, Matcha – 2 g uz 60 ml;
- vēl viena iespēja sabojāt vislabāko tēju ir ievārīt to pārāk ilgi. Sencha jāievāra 1 minūti, Hojicha – tikai 30 sekundes, Gyokuro – 2 minūtes. Un nevajag izmest tējas biezumus pēc pirmās ievārīšanas, jo ar tādas pašas temperatūras ūdeni to var ievārīt vēl divas reizes.
Matcha jau iekarojusi stabilu reputāciju kā viena no modernākajām un garšīgākajām tējām, kuru var izmantot ne tikai kā dzērienu, bet arī kā dažādu ēdienu sastāvdaļu. Bet kā ar citām japāņu tējām? Arī Hojicha lieliski tiek galā ar šo uzdevumu. Pamēģiniet pievienot šo tēju tiramisu, krēmam brilē vai panna cotta. Vai, piemēram, amerikāņu sviesta kēksa (pound cake) vai citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. To var izmantot pat foreles kūpināšanai!
Neaizmirsīsim arī par to, ka japāņu tēja ir ļoti veselīga. Ne velti japāņi ir ilgdzīvošanas čempioni, un tas saistīts arī ar daudzajām veselīgajām vielām, kuras satur viņu dienišķais dzēriens. Japāņu tējas:
- pateicoties teanīnam, palīdz atslābināties;
- stimulē smadzeņu un muskuļu darbību (ievāriet Sencha ar 90 °C karstu ūdeni un izdzeriet pirms darba vai 20 minūtes pirms treniņa);
- pateicoties katehīniem, palīdz cīnīties ar saaukstēšanos;
- veicina trekna un kalorijām bagāta ēdiena sagremošanu;
- pazemina sliktā holesterīna līmeni asinīs;
- palīdz intoksikācijas gadījumos (grūtniecības laikā un pēc alkohola lietošanas) ;
- vajadzības gadījumā atbrīvo no miegainības.
1. Kyo-no-Yuki-Ryokucha (Organic Japanese Tea) (UJINOTSUYU SEICHA Co., Ltd.) 2. M Sencha Tea Bags (UJINOTSUYU SEICHA Co., Ltd.) 3. M Genmaicha Tea Bags (UJINOTSUYU SEICHA Co., Ltd.) 4. M Hojicha Tea Bags (UJINOTSUYU SEICHA Co., Ltd.) 5. M Matcha (UJINOTSUYU SEICHA Co., Ltd.). 6. Green Tea Powder stick (Shokakuen Co. Ltd.) 7. Lightly oxidized Sayama tea «Kohaku» (Bizenya Co., Ltd.) 8. Sayama white tea «Haru» (Bizenya Co., Ltd.) 9. Mie Matcha Kiwami (Red Label) (MîTÉ Co., Ltd.) 10. MîTÉ Matcha (Green Label) (MîTÉ Co., Ltd.) 11. Handpicked Sayama Sencha «Shimizumukashi»(Bizenya Co., Ltd.) 12. TEAET Flavoured green tea with Osumi Yuzu (Wakohen Co., Ltd.) 13. TEAET Flavoured green tea with Osumi Rose (Wakohen Co., Ltd.) 14. Pesticide-free Mulberry Matcha (OISHI TEA FACTORY Co., Ltd.) 15. Organic Sencha stick (Matsushita Tea Garden) 16. Organic Matcha (Matsushita Tea Garden) 17. Organic Matcha stick (Matsushita Tea Garden) 18. Hojicha, Organic Roasted Tea (Matsushita Tea Garden) 19. Ceremonial Organic Matcha (The AOI Tea Company) 20. Organic Matcha (Yabuzakien Co.,Ltd.) 21. Rich Grand Matcha Latte (Yabuzakien Co.,Ltd.) 22. Tea Expert Series: Gyokuro Master Tea (Yabuzakien Co.,Ltd.) 23.–25. Asahina Matcha (Yabuzakien Co.,Ltd.)
L’Officiel Baltic redakcijas darbinieki ar baudu degustēja dažādi pagatavotas japāņu tējas: zaļo tēju Matcha (arī organisko un ar juzu miziņu), Sencha (parasto, organisko, pulverveida un ar juzu piedevu), grauzdētu zaļo tēju Hojicha (arī organisko un pulverveida organisko), zaļo tēju ar grauzdētiem rīsiem Genmaicha. Iepazīstinām ar saviem iespaidiem par Uzlecošās saules zemes tējām.
Līga Zemture, žurnālu L’Officiel Baltic/L’Officiel Latvija un lofficielbaltics.com galvenā redaktore
Degustēju visus četrus japāņu tējas veidus. Lielākais pārsteigums bija tas, cik lielā mērā vienas tējas garšu var mainīt pagatavošanas veids. Manu favorītu vidū bija Osumi Yuzu Sencha, kurai pievieno aukstu gāzētu ūdeni, – tas ir fantastiski atsvaidzinošs dzēriens ar vasarīgu garšu, kam šķiet pievienoti sīki zelta gabaliņi. Tāpat arī Hojicha – atdzesēts variants ar pienu man nepatika, bet, pagaršojusi to siltu, palūdzu otru porciju. Tikai vienā veidā pagatavotā Genmaicha līdzinājās tējām, kuras pasūtu suši restorānos. Īpaši gribu uzteikt visus Matcha tējas variantus – šķiet, tieši šis dzēriens, patiešām garšīgs, uzmundrinošs un ļoti veselīgs, kļūs par labu alternatīvu manam ierastajam rīta rituālam ar jasmīnu tēju. Man vislabāk patīk tā dēvētais Matcha Latte variants ar pienu. Degustācijā uzzināju arī, kā to pagatavot: 6 g Matcha, 200 ml piena un aptuveni 2 tējkarotes medus. Visērtāk šim nolūkam izmantot blenderi.
Dace Krieviņa-Bahmane, L’Officiel Baltic/L’Officiel Latvija stiliste
Tēja Hojicha ar pienu šķita ļoti savdabīga – kaut kas no kakao, kaut kas no koksnes notīm. Savukārt vienkārši karsta Hojicha man ļoti patika. Starp favorītēm iekļauju arī Matcha Latte – pat neliels daudzums tējas padarīja možu. Vēl man patika Genmaicha, kut arī dzēriens ar grauzdētu rīsu piegaršu gan ir visai neparasts. Sencha ar gāzētu ūdeni šķita pārāk eksotiska, taču pieļauju, ka citu garšas kārpiņas būs stāvā sajūsmā.
Natālija Abramova, izdevniecības Premium Media valdes locekle
Ar prieku iepazinu man vēl nezināmo japāņu tēju pasauli – tikpat eksotisku un pārsteidzošu kā pati Uzlecošās saules zeme. Degustācijas laikā man izveidojās savs tops ar trim favorītēm. Galvenā tajā ir Hojicha tradicionālajā siltajā veidā. Otrajā vietā ir Senchа: siltā veidā tā ir patīkama klasika, bet gāzētais ūdens piešķir vieglu, negaidītu garšu. Manu topu noslēdz Genmaicha, kas apvieno zaļās tējas un grauzdēto rīsu aromātus – nepierasts, bet neapšaubāmi interesants dzēriens. Savukārt Matcha pārāk garšoja pēc zāļu tējas, taču noteikti turpināšu ar to iepazīties. Iespējams, vēlāk tās garša atklās man savu burvību.
Signe Meirāne, 10 kulinārijas grāmatu autore, raksta L’Officiel Baltic/L’Officiel Latvija
Būtu nepareizi uzskatīt, ka visas tējas ir vienādas. Ļoti atšķirīgas ir pat tās, kas augušas vienā valstī, un to uzskatāmi pierāda japāņu tējas. Man ļoti patīk Hojicha, kuru japāņi dzer katru dienu, bet manā skatījumā nekas nespēj līdzināties tējai Senchа, it īpaši ar rozes un juzu piedevu (citrona un mandarīna hibrīds). Tās ir ļoti atšķirīgas, bet abām piemīt pārsteidzošs vieglums un elegance, un katrs to malciņš sagādā patiesu baudījumu. Esmu gatava dzert šīs tējas katru dienu!
Plašāku informāciju par šīm japāņu tējām atradīsiet mājas lapā – rigafood2020jp-tea.com
