Stage 22: летнее меню от нового шефа
В конце мая Grand Hotel Kempinski Riga представил публике свежую концепцию летнего меню расположенного на 8-м этаже ресторана-бара с великолепной террасой Stage 22. Меню разработано новым шеф-поваром Каспарсом Ревелиньшем. В интервью L'Officiel Baltic шеф рассказал об идеях, которые легли в основу блюд, объяснил принципы своей работы и поделился тем, что для него лично является самым главным как в профессии, так и в жизни.
Текст: Марианна Ходаш
Ваша карьера повара началась еще в школьные годы…
Да, это действительно так. Я родился и все детство провел в Кандаве, и уже тогда четко осознавал, чем хочу заниматься. Оканчив школу, начал работать поваром в рижском ресторане Konvents, и все закрутилось. Проработав три года, я понял, что хочу чего-то большего. В то время в гастрономической сфере Латвии кулинария была на высоком уровне, но в профессии не было возможностей развития, поэтому мы с женой отправились на Кипр, где впоследствии прожили два года. Именно там, в River Rock Hotel под руководством замечательного шефа Кириакоса, с которым мы дружим до сих пор, я сделал множество профессиональных открытий и влюбился в поварское дело еще больше.
Какие открытия для вас стали самыми важными?
Шеф Кириакос показал мне, что на самом деле значит быть поваром. Для окружающих, для моей семьи. Он показал, чем я буду жертвовать и на что должен быть готов во имя работы. Но самое главное — он дал мне понять, что в этой профессии нет среднего пути. Да, ты тратишь очень много времени, но в то же время прекрасно понимаешь, что получаешь взамен. Если тебя это устраивает, то ты на своем месте.
Как началось ваше сотрудничество с Grand Hotel Kempinski Riga?
Практически случайно. Мой коллега знал Хейнриха Эрхардса, который тогда работал здесь с шефом Гоханом Кекецем, они набирали себе команду. Я решил попробовать, все получилось, и так, из шеф-де-парти за четыре года я пришел к тому, где нахожусь сейчас.
Как бы вы описали свой авторский гастрономический стиль?
Я не хотел бы ограничивать себя каким-то одним стилем. Главное для меня — разнообразие, чтобы мне самому и моей команде было интересно работать, и чтобы не только гостям, но и мне самому хотелось есть то, что я готовлю.
Я никогда не подам гостям то, что не стал бы есть сам. Как я могу представить вам блюдо, в котором лично не уверен, к которому не лежит мое сердце? Я знаю, что делаю, знаю, как это подать, и мне это нравится. Когда я могу прийти к гостю и честно, с эмоциями рассказать о том, что для него приготовил, объяснить, почему выбрал те или иные продукты и их сочетания, это по-настоящему.
Каждое блюдо должно дарить гостям определенные эмоции. Ты можешь составить меню, но без ответа на вопрос о том, почему ты выбрал именно эти продукты, ты потеряешь себя. Для меня приготовление блюд — нечто очень личное, так же, как и чувство свободы, которое должно обязательно присутствовать в процессе. Поэтому я не загоняю себя в рамки определенных стилей и национальных кухонь. Я из разных направлений гастрономии сочетаю то, что мне кажется наиболее подходящим по вкусу, текстуре, цвету и многим другим параметрам.
Расскажите, пожалуйста, о новом меню ресторана Stage 22.
Большинство людей любят то, с чем они хорошо знакомы. Так и у меня. В основе концепции меню лежат яркие моменты моей жизни и любимые вкусовые воспоминания. При этом у каждого блюда, конечно, есть какая-то своя «новая» фишка.
К примеру, классика —холодный свекольный суп. В моей версии он дополнен перепелиными яйцами, цветным редисом, а необходимый соленый нюанс ему придает великолепная латвийская осетровая икра.
Определенно, одно из самых популярных блюд — бургер со свежайшей сочной говядиной, итальянским сыром бри, карамелизированным луком и черным трюфелем на мягкой булочке бриошь. Ничего лишнего. Один из моих принципов — не перенасыщать блюдо. Хочу, чтобы гость мог ощутить качество и вкус каждого ингредиента.
Из легких блюд, если вы не хотите мяса, однозначно стоит обратить внимание на «рыбную мозаику» из королевской макрели, тунца и форели. Это великолепная рыба, вкус которой нет необходимости менять термической обработкой. Он лишь дополнен нотками нори, даси, дайкона и легкой йогуртовой заправкой.
«Сладкая нота» — знакомая всем и в то же время самая неожиданная позиция в меню, его настоящая жемчужина: десерт «картошка», вернее его стилизованная и более легкая версия из шоколадного бисквита и шоколадной крошки в сочетании с кокосовым сорбетом, самодельным сгущенным молоком, коньяком и кокосовым желе.
Позиций в меню очень много, на любой вкус: и буйабес, и сашими, и ромштекс из баранины, и говяжьи ребрышки, и многое другое. Главное, что я хотел бы сказать гостям Stage 22: надеюсь, каждое блюдо, которое вы попробуете, вызовет у вас тепло и эмоции, которые вы сохраните внутри. Ведь это именно то, ради чего существует работа шефа.
Бар-ресторан Stage 22, 8-й этаж Grand Hotel Kempinski Riga
(бульв. Аспазияс, 22) +371 67670122
Бар-ресторан Stage 22 открыт со среды по воскресенье с 14:00. По пятницам и субботам кухня работает до часа ночи, в остальные дни — до 23:00
